Сухая закваска рожь

Рожь комплексный улучшитель из натурального сырья для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Состав:

  • солодовая мука

  • сыворотка сухая молочная

  • лимонная кислота Е 330.

При ускоренном способе тестоприготовления (без предварительного выведения густой или жидкой закваски) Рожь используется в качестве сухой закваски и позволяет заменить традиционную закваску. Это дает возможность получить хлеб с необходимой кислотностью, темным окрасом, хорошо разрыхленным мякишем, специфическим вкусом и ароматом.

Дозировка:

  • 1% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 50:50;

  • 1,5% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 60:40;

  • 2% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 70:30.

Способ применения: Улучшитель Рожь вносится в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. Расход прессованных дрожжей составляет 2-4 % к массе муки. Ориентировочный расход воды при замесе теста составляет 60-68 л на 100 кг муки. Температура теста после замеса должна составить 27-29°С. Продолжительность брожения - 20-40 мин. в зависимости от температуры теста и соотношения ржаной и пшеничной муки. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 50-70 мин. при температуре 30-32 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. Выпечка - при температуре 260-280 °С в течение 35-50 мин.

При традиционном способе тестоприготовления (с предварительным выведением густой или жидкой закваски) Рожь используется для ускорения технологического процесса и повышения качества хлеба (увеличения объема, повышения формоустойчивости подовых изделий, улучшения структуры пористости, цвета и вкуса мякиша).

Рекомендуется снижать количество закваски, идущей на замес теста, на 25-30%. При этом технологические параметры, принятые на предприятии, не изменяются.

Дозировка: 0,5-1% к массе муки.

Разработаны ТУ 9115-001-98311683-08 Изделия булочные ржано-пшеничные.