Жир для вафельных начинок

Жир специального назначения.

Жир для вафельных начинок МАРГО® представляет собой смесь пищевых нелауриновых гидрированных растительных жиров и масел, в состав которой могут входить антиокислители и другие пищевые добавки.

Выпускается по СТО 00336444.002-2008 в широком ассортименте и применяется при изготовлении начинок для вафель, вафельных тортов, печений - сэндвичей и других кондитерских изделий.

Специально подобранный триглицеридный состав обеспечивает хорошую адгезию при формировании вафельных изделий (вафельные листы не отслаиваются и сохраняют хрустящие свойства).

Технологический процесс приготовления начинки для вафель

Базовая рецептура: 

Наименование ингредиентов

Количество, кг

Сахарная пудра

525,15

Жир для вафельных начинок МАРГО®

350,10

Эссенция

2,62

Кислота лимонная

2,62

Вафельная крошка

122,53

Выход

1000,00

Жировая начинка для вафель готовится из сахарной пудры и специализированных жиров. Перед замесом жир темперируют при комнатной температуре в течение суток.

Начинка готовится в машинах периодического действия или непрерывным способом (машина с Z-образными лопастями). Сначала загружают вафельную крошку (предварительно крошку измельчают на трех- или пятивалковых мельницах, или меланжерах), затем примерно 85% оттемперированного жира от общего веса и все количество сахарной пудры, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь вводят оставшийся жир, в расплавленном состоянии, и взбивают до готовности.

Продолжительность процесса приготовления начинки - около 20 минут. Готовая начинка должна быть эластичной, без следов непромеса, что обеспечивает равномерную, без «глазков», намазку вафельных листов.

Прослаивание вафельных листов производят с помощью намазывающей машины при температуре начинки 30±3°С. На охлажденные вафельные листы наносится кремовая начинка при контроле плотности взбитой массы. Листы штабелируются согласно числу прослоек.

Вафельные блоки проходят охлаждающий канал (5-10 минут при температуре 0-10°С), чтобы кремовая начинка затвердела для последующего процесса резки. Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые плас­ты нарезают на резательных машинах.

Разрезанные вафли укладывают в короба или завертывают в пачки сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель. Температуру охлаждения рекомендуется постепенно снижать: с 12-15°С до 4-6°С.