Маргарин для слоеного теста

 

   

Маргарин для слоеного теста МАРГО® производится по ГОСТ Р 52178-2003, предназначен для приготовления классических слоеных изделий, круассанов, замороженных слоеных полуфабрикатов из дрожжевого и бездрожжевого теста. Он не позволяет слипаться слоям теста на протяжении процесса многократного слоения и раскатки, выполняя функцию разделяющей пленки-барьера. Маргарин для слоеного теста МАРГО® предлагается в широком ассортименте. 

Преимущества применения

  • В отличие от неспециализированных жиров, маргарин для слоеного теста МАРГО® обладает необходимыми свойст­вами пластичности и непоглощаемости слоями теста, что обуславливает его функциональные характеристики. Введение в рецептуру изделий маргарина для слоеного теста оптимизирует соотношение между жировыми и тестовыми слоями, что позволяет получить высококачественную продукцию, в отличие от рецептур на основе неспециализированных жиров

  • Маргарин удобен при раскатывании слоев, уменьшает эффект крошливости в готовом изделии

  • Продукт придает слоеным изделиям сливочный вкус и аромат, золотистый цвет

  • Маргарин не вытекает при расстойке и остается пластичным при охлаждении между этапами раскатки. При его использовании требуется незначительное количество муки на подпыл слоев

  • Слоеные изделия, приготовленные на основе специализированного маргарина МАРГО®, при соблюдении технологии приготовления, приобретают в процессе выпечки высокий подъем и четко выраженные тонкие слои, легко отделяемые друг от друга

  • Маргарин для слоеного теста при производстве слоеного печенья (типа «Восточные сладости») обеспечивает равномерность распределения и незакарамелизованность сахаров начинки, четкое сохранение формы изделия

  • Маргарин для слоеного теста МАРГО® награжден большой золотой медалью конкурса «Лучший продукт», проходившего в рамках выставки «InterFood 2005».

  • Маргарин для слоеного теста М570 MARGOR с пониженной жирностью 70 %  удостоен Золотой  медали в номинации «Инновационный продукт: Производство» конкурса «Ингредиент года 2011».

  • Маргарин для слоеного теста М529 MARGOR с усиленным сливочным вкусом награжден Золотой медалью в номинации «Инновационный продукт: Разработка» конкурса «Ингредиент года 2011».


Технологический процесс приготовления классического слоеного теста

Базовая рецептура:

Наименование ингредиентов

Количество, кг

Мука пшеничная высший сорт

100,00

Маргарин для слоеного теста МАРГО® (для слоения)

61,55

Маргарин «Столовый» 82%
или растительное масло (в тесто)

2,00

Кислота лимонная

0,16

Соль поваренная пищевая

1,30

Вода (температурой 0-4°C)

44,30

Влажность теста

37%

Приготовление слоеного теста состоит из следующих операций: замес теста, подготовка маргарина (темперирование до 16-18°С), прокатка теста с маргарином, разделка и выпечка. Слоистость теста достигается многократным раскатыванием и складыванием пласта теста, наличием между его слоями жировой прослойки. Для приготовления используется мука с сильной клейковиной.

Замес теста производят в тестомесильных машинах. Вода (0-4°С), меланж, соль, растворенная лимонная кислота и мука перемешиваются до получения пластичного теста, сухого на ощупь (время замеса зависит от конструкции машины).

Готовое тесто делится на равные куски, закатывается шарообразно, надрезается и остается на отлежку. Тесто после отлежки раскатывается до толщины слоя 20 мм, на середину помещается маргарин, свободными концами тесто заворачивается в виде конверта, помещается в холодильник на 15-20 минут при температуре 5-8°С.

После охлаждения конверт раскатывается, складывается вчетверо продольными краями к середине, разворачивается на 90° и вновь раскатывается до толщины 10 мм, складывается втрое, раскатывается, помещается в холодильник на 20-30 минут. Описанная процедура повторяется дважды. Такая раскатка позволяет получить 144 слоя.

Схема раскатки может быть различной и отличаться от выше приведенной.

При использовании специализированного маргарина МАРГО® тесто получается пластичным, и хорошо раскатывается. Пласт нарезается острым ножом на различные заготовки и выпекается при температуре 225-250°С в течение 15-20 минут. Высота готовых изделий 50-70 мм.


Технологический процесс приготовления замороженных изделий из дрожжевого слоеного теста

Технологический процесс состоит из нескольких стадий:

  • Интенсивный замес теста с применением воды с температурой около 0°С и дробленого льда, с увеличенной дозировкой дрожжей (в 1,5-2 раза)

  • Предварительная отлежка теста для набухания белков муки в течение 20-30 минут

  • Прокатка теста с маргарином до получения нужного количества слоев. Между этапами раскатки применяется релаксация теста - отлежка теста в течение 10-15 минут при температуре 10-15°С

  • Нарезка, формование и упаковка полуфабрикатов из слоеного теста

  • Заморозка и хранение тестовых заготовок


Для приготовления теста желательно использовать муку, охлажденную до температуры 5-7°С. Основной проблемой при подготовке дрожжевого слоеного теста для замороженных изделий является предотвращение процесса прежде­временного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. Поэтому, все процессы должны происходить при температуре не выше +12°С

Процесс расстойки готовых полуфабрикатов должен быть исключен, после разделки заготовки должны немедленно поступать на заморозку в специальные холодильные аппараты-бластеры (температура заморозки -38°С)

Хранят замороженные полуфабрикаты при температурах от -12°С до -20°С. Обязательным условием правильного хранения является обеспечение постоянной и одинаковой во всем рабочем объеме камеры температуры