Маргарин для кремов

   

Маргарин для кремов МАРГО® разработан с учетом традиционных требований к изготовлению отделочных кремовых полуфабрикатов, суфле, вырабатываемых на сливочном масле ГОСТ 37-91 (82% жирности): Сливочный (основной)-№46, Сливочный с какао-порошком-№57, Шарлотт (основной)-№59, Новый-№61, Суфле-№105, №106. Маргарин для кремов МАРГО® рекомендуется для полной замены сливочного масла в указанных базовых кремах и при разработке собственных рецептур. Маргарин для кремов МАРГО® используется при изготовлении кремовых украшений, начинок и прослоек тортов, рулетов и пирожных, суфле для тортов, пирожных и конфет «Птичье молоко».

Преимущества применения

• Применение маргарина для кремов МАРГО® позволяет создать кремовый полуфабрикат, практически не отличающийся по физико-химическим и органолептическим показателям от базовых кремов, изготовленных на сливочном масле 

• При изготовлении кремового полуфабриката маргарин для кремов принимает большее количество молочно-сахарного сиропа (приблизительно на 20%), чем сливочное масло по ГОСТ 37-91, сохраняя хорошую формоустойчивость отделочных украшений на кондитерских изделиях 

• Равномерное соединение крема с какао-порошком или пищевыми красителями 

• Обладает высокими каркасообразующими свойствами, обеспечивающими формоустойчивость прослоенного изделия, благодаря чему он используется в качестве прослойки между коржами 

• Более длительные сроки годности готового полуфабриката (до 120 часов) в сравнении с кремами на основе сливочного масла 

• Меньшая стоимость при высоком качестве кремовых изделий 

• Значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот, способствующих выводу холестерина из организма человека 

• Отсутствие холестерина 

• Использование маргарина для кремов МАРГО® не требует изменений технологических схем и оборудования 

• Для сертификации продукции, изготовленной с использованием маргарина для кремов МАРГО®, производителям предоставляется нормативная документация на тортовые и мелкоштучные изделия

• Маргарин для кремов МАРГО® награжден золотой медалью «За потребительские качества, отвечающие требованиям современного рынка» конкурса «Ингредиент года 2004»,проходившего в рамках профессионального дегустационного конкурса «Премия ВНИИЖ» Всероссийского научно-исследовательского института жиров.

• Маргарин для кремов М340 MARGOR с пониженной жирность 72,5 % награжден Серебряной медалью в номинации «Инновационный продукт: Разработка» конкурса «Ингредиент года 2011».


Технологический процесс приготовления суфлейного полуфабриката

Сироп сахаро-агаровый №98 - 610,00 кг
Маргарин для кремов МАРГО® - 226,27 кг
Молоко цельное сгущенное с сахаром  - 110,14 кг
Белки яичные  - 64,25 кг
Кислота лимонная  - 3,80 кг
Эссенция цитрусовая  - 2,55 кг
Выход - 1000,00 кг

Сахар, песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120°С, добавляют предварительно вымоченный агар. Нагревают на слабом огне до полного растворения агара, добавляют патоку, после чего доводят до кипения. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые яичные белки и взбивают до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленный взбитый крем на основе маргарина, сгущенного молока и цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Готовый полуфабрикат представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму.

Технологический процесс приготовления крема на молочно-сахарном сиропе

Сироп молочно-сахарный №63 - 557,20 кг
Маргарин для кремов МАРГО® - 459,50 кг
Пудра ванильная - 4,07 кг
Вино десертное - 0,86 кг
Коньяк - 0,86 кг
Выход - 1000,00 кг

Нарезанный на куски маргарин для кремов (температура 8-10°С) размягчают в сбивальной машине. Затем в размягченный маргарин постепенно, в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк и вино и сбивают 20-30 минут до получения равномерно перемешанной массы. Готовый крем должен иметь глянцевую поверхность и структуру пышной пены. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в котел вливают молоко, добавляют сахар-песок, уваривают в течение 3-5 минут до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают до 60°С.